Elle améliore la digestibilité des aliments et leur assimilation. Il s’agit en quelque sorte d’une prédigestion, qui se fait grâce aux enzymes produites lors de la fermentation. Par exemple, les fibres des légumes fermentés sont moins irritantes pour les intestins.

Elle permet une meilleure assimilation des éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux...), tels que le manganèse, le calcium, le potassium... sans acidifier l’organisme.

Elle détruit certaines substances nocives, comme l’acide phytique des céréales complètes (qui empêche l’assimilation de certains sels minéraux tels le fer, le magnésium). Les nitrates, les pesticides et les mycotoxines sont partiellement éliminés ou décomposés.

Elle permet aux “bonnes” bactéries protectrices, comme les probiotiques, de proliférer.

Elle multiplie aussi les teneurs en vitamines (la choucroute est beaucoup plus riche en vitamine C que le chou initial), elle augmente le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols des aliments.