Ingrédients pour 2 personnes :
100g de riz Carnaroli
500g de coques / palourdes
170g d’encornets
1 gousse d’ail
2 échalotes
250 ml de vin blanc, et 20 ml de vin blanc pour cuire le riz
2 c. à c. de fond de poisson concentré dans 500ml d’eau bouillante
1 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre
Persil
100g de roquette ou mâche (en option pour accompagner)
Préparations
1. Emincer une échalote et l'ail.
2. Dans une grande casserole, déposer l'ail et l'échalote, ajouter le vin blanc. Y mettre les coques et les palourdes nettoyées. Couvrir et faire chauffer à feu vif 3 min.
3.Vider, laver et couper en morceaux les encornets.
4. Lorsque les coquillages sont ouverts, les décortiquer et en réserver quelques-uns pour le décor. Réserver les coquillages décortiqués dans leur jus de cuisson.
5. Ciseler l’échalote restante.
6. Faire revenir l’échalote à l'huile d'olive dans un fait-tout. Ajouter le riz. Lorsqu'il devient translucide, ajouter le vin blanc. Puis alterner une louche de fumet de poisson et une louche de jus de coquillage jusqu'à la fin de la cuisson en attendant que le liquide s'évapore entre chaque louche.
7. Pendant ce temps, poêler rapidement les encornets.
8. Terminer le risotto en ajoutant les coquillages et du persil, voir de la roquette hachée.
Dressage : Dresser le risotto avec les coques, les encornets. Décorer avec les coquillages réservés
Servir en proposant le vin avec lequel vous aurez cuisiné.