Des infos sur la friture

Quelle huile choisir ?

Il est important d’opter pour une huile qui résiste à la chaleur et à l’oxydation, et cette résistance dépend de la composition même de l’huile. Plus une huile est riche en gras polyinsaturés (les gras oméga-6 et oméga-3 indiqués sur le tableau de valeur nutritive), plus elle est susceptible de se dégrader sous l’effet de la chaleur et de l’exposition à l’oxygène. Les huiles les plus stables sont celles qui contiennent davantage de gras mono-insaturés et saturés. Mixer l’huile de coco et l’huile d’olive est une bonne chose.

Si l’huile fume, ça indique quoi ? La fumée est un signe visible que l’huile se dégrade très rapidement. Les composés volatils présents dans la fumée sont par ailleurs irritants pour les yeux et les voies respiratoires, et il faut éviter de les respirer. Pour ce qui est des produits de dégradation qui restent dans l’huile, on les soupçonne d’être néfastes pour la santé, mais seulement s’ils sont consommés en grande quantité et à répétition pendant plusieurs années. Par mesure de précaution, il est plus sage de jeter l’huile.

Combien de fois peut-on réutiliser une huile ? Cela dépend des conditions d’utilisation et de la nature même de l’huile. Chaque fois qu’une huile est utilisée, elle se dégrade un peu sous l’effet de la chaleur, même si on prend garde de ne pas dépasser son point de fumée. Il faut aussi savoir que le point de fumée chute de quelques degrés à chaque usage. La durée de vie d’une huile dépend aussi de sa teneur naturelle en antioxydants comme les tocophérols (vitamine E) et les composés phénoliques (présents dans l’huile d’olive). Par mesure de précaution, il est préférable de ne pas réutiliser une huile plus de 4 à 6 fois. Surveillez les signes visibles de détérioration : si votre huile est devenue foncée ou très visqueuse, si elle mousse beaucoup au moment de la cuisson, ou dégage de la fumée même à la température normale de friture, elle devrait être jetée. 

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La même huile peut-elle servir à cuire n’importe quoi ? Non, à moins que vous appréciiez un petit goût de poisson dans vos beignes ! En effet, l’huile absorbe le goût des aliments. Mieux vaut séparer les huiles selon leur usage. En règle générale, de l’huile qui a servi à la friture de poisson ne peut servir qu’à… la friture de poisson ! Même chose pour l’huile utilisée pour la cuisson des beignes, qui prend une saveur sucrée.

Comment doit-on entreposer l’huile ? Ce n’est pas une bonne habitude de simplement laisser l’huile dans la friteuse, car elle s’oxydera plus rapidement. On peut prolonger la durée de vie d’une huile à friture en prenant quelques précautions après chaque usage. D’abord, il est important de bien la filtrer, car les particules d’aliments laissés dans l’huile peuvent accélérer sa dégradation. Passez l’huile refroidie à travers un tamis tapissé de coton à fromage (étamine), d’un filtre à café ou d’un papier absorbant. Transvidez ensuite l’huile dans un contenant hermétique afin de la protéger de l’air. L’huile se conservera environ 1 mois à la température ambiante, ou plus longtemps au réfrigérateur ou, mieux encore, au congélateur. Inscrivez la date de chaque utilisation, pour tenir le décompte du nombre d’usages, ainsi que le type d’aliment frit.

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Que faire de l’huile usagée ? Surtout, ne la jetez pas dans l’évier ! Non seulement l’huile pourrait figer (surtout en hiver), mais elle est aussi très polluante. On conseille plutôt de la jeter aux poubelles dans un contenant hermétique. Mieux encore, vérifiez auprès de l’écocentre le plus près de chez vous s’il n’existe pas un programme de récupération. C’est plus écologique.